Colombo, bois d'Inde, vanille, cannelle, muscade : guide complet des épices antillaises, leurs usages en cuisine créole et où les acheter aux Antilles.
Les épices sont l'âme de la cuisine antillaise. Sans elles, pas de colombo qui réchauffe les soirs de pluie, pas de court-bouillon de poisson parfumé, pas de blaff aux saveurs profondes. Sur les marchés de Guadeloupe et de Martinique, les étals d'épices sont une explosion de couleurs et de parfums. Tour d'horizon des incontournables à connaître pour bien acheter et bien cuisiner.
Mélange d'épices héritage des travailleurs engagés indiens venus aux Antilles au XIXe siècle, le colombo est sans doute l'épice la plus identitaire des îles. Composé traditionnellement de curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre et parfois clou de girofle, il sert à préparer le célèbre "colombo de poulet" ou "colombo de cabri", plats dominicaux par excellence. Sur les marchés, vous trouverez des mélanges déjà préparés en sachets, mais aussi des préparations à la commande chez les vendeurs spécialisés. Privilégiez ces dernières : les épices y sont fraîchement moulues et le parfum est incomparable.
Originaire des Antilles, le bois d'Inde (Pimenta racemosa) est un cousin tropical du laurier. Ses feuilles séchées dégagent un parfum complexe à mi-chemin entre la cannelle, le clou de girofle et la muscade. Indispensable dans les marinades de viande grillée, les courts-bouillons et les "tray-day" (mélanges d'épices créoles), il est vendu en sachets de feuilles entières sur tous les marchés couverts. Une à deux feuilles suffisent pour parfumer un plat entier.
Bien que cultivée principalement à Madagascar et à Tahiti, la vanille trouve aux Antilles des conditions idéales et de petites productions locales se développent, notamment en Martinique. Sur les marchés, méfiez-vous des "gousses" trop sèches ou cassantes : une vraie gousse de qualité est souple, brillante et dégage un parfum puissant. Comptez 3 à 5 € la gousse selon la qualité. Conservez-la dans un bocal hermétique avec du sucre pour parfumer naturellement vos pâtisseries.
Ces trois épices "douces" sont omniprésentes dans la cuisine antillaise sucrée comme salée. La cannelle parfume les sorbets coco, les blancs-mangers et les flans. La muscade, râpée à la dernière minute, sublime les gratins de christophine et les desserts au lait. Le clou de girofle entre dans la composition de nombreux courts-bouillons et du fameux "ti-punch épicé". Sur les marchés, achetez-les entiers plutôt que moulus : ils conservent ainsi leurs arômes beaucoup plus longtemps.
Le piment végétarien (légèrement piquant et très parfumé) et le piment "bonda man Jacques" (extrêmement fort) sont les deux variétés reines des Antilles. On les trouve frais sur les étals, mais aussi en sauces préparées : la fameuse "sauce chien" et le piment confit dans le vinaigre. Attention : le bonda man Jacques est l'un des piments les plus forts au monde, à utiliser avec une parcimonie absolue.
Ces rhizomes frais sont vendus au poids dans tous les marchés. Le curcuma frais (appelé localement "safran-pays") donne sa belle couleur jaune au colombo et au riz créole. Le gingembre frais entre dans la préparation des jus et tisanes. Râpés ou écrasés, ils libèrent des arômes bien plus intenses que leurs versions séchées en poudre.
Les marchés aux épices de Pointe-à-Pitre, le marché de la Darse, le grand marché de Fort-de-France et le marché couvert de Sainte-Anne sont vos meilleures adresses. Quelques règles d'or :
Les épices antillaises ne se limitent pas à la cuisine créole. Une pincée de colombo réveille un risotto. Une feuille de bois d'Inde parfume un bouillon de poulet. Une gousse de vanille sublime une crème brûlée. Le piment végétarien transforme une simple omelette. Rapporter des épices des Antilles, c'est s'offrir des mois de souvenirs gustatifs et de découvertes culinaires.
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