Cinq recettes créoles authentiques à réaliser facilement avec les produits frais des marchés antillais : colombo, accras, blaff, féroce et matété.
Cuisiner créole, c'est avant tout choisir des produits frais, locaux et bien mûrs. Les marchés de Guadeloupe et de Martinique offrent tout ce qu'il faut pour reproduire les grands classiques de la cuisine antillaise : épices, légumes-pays, poissons fraîchement pêchés et fruits de saison. Voici cinq recettes emblématiques à tester, du plus simple au plus festif, avec nos conseils pour bien acheter sur les étals.
Un sachet de colombo en poudre fraîchement préparé (à demander sur le marché aux épices de Pointe-à-Pitre), 1 kg de poulet fermier, 2 christophines, 2 aubergines, 3 pommes de terre, 1 oignon-pays, ail, gingembre, citron vert, huile de coco et 1 botte de cives.
Faites mariner le poulet 1 heure avec ail, gingembre, citron vert et 2 cuillères à soupe de poudre de colombo. Saisissez à feu vif, ajoutez les légumes coupés en gros morceaux, couvrez à mi-hauteur d'eau et laissez mijoter 45 minutes. Servez avec du riz blanc et des bananes plantain frites. Le secret : un bon colombo se cuisine doucement, sans précipitation.
300 g de morue dessalée (en demander chez les poissonniers du marché aux poissons de Fort-de-France), 250 g de farine, 1 sachet de levure, 1 oignon-pays, persil plat, ciboule, ail, piment végétarien et huile pour friture.
Émiettez la morue, mélangez à la farine, la levure et les aromates finement hachés. Détendez avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais coulante. Plongez par petites cuillerées dans l'huile chaude à 180 °C. Égouttez sur papier absorbant et servez immédiatement avec un ti-punch ou un jus de fruit local.
4 petits poissons entiers très frais (vivaneaux, daurades coryphènes ou capitaines), citrons verts, oignons-pays, ail, thym créole, piment végétarien, clous de girofle, sel et poivre. Achetez vos poissons tôt le matin, demandez-les vidés et écaillés sur place.
Faites mariner les poissons 30 minutes dans du jus de citron vert, ail et piment. Dans une grande casserole, portez à frémissement 1,5 litre d'eau avec oignon, ail, thym, clous de girofle et piment. Plongez les poissons dans ce bouillon parfumé et laissez pocher 8 à 10 minutes. Servez immédiatement avec du riz créole et un peu de bouillon dans l'assiette.
2 avocats bien mûrs, 200 g de morue dessalée et émiettée, 200 g de farine de manioc grossière (à acheter sur le marché de Marie-Galante où la production locale est excellente), citron vert, piment, ail, oignon-pays.
Écrasez les avocats à la fourchette avec le jus de citron vert. Ajoutez la morue émiettée, l'ail, l'oignon et le piment finement hachés. Incorporez progressivement la farine de manioc jusqu'à obtenir une texture compacte et homogène. Formez des boules et servez froid à l'apéritif. Un régal redoutable qui surprend toujours les invités.
Plat traditionnellement servi à Pâques en Guadeloupe, le matété demande 6 crabes de terre (lorsque la saison le permet et dans le respect de la réglementation), 500 g de riz, 1 oignon, ail, gingembre, tomates, piment, thym, persil, bois d'Inde, huile et bouillon.
Préparez les crabes selon la méthode traditionnelle, faites revenir avec oignon, ail et tomates. Ajoutez le riz, mouillez à hauteur avec un bouillon parfumé et laissez cuire à feu doux 25 minutes. C'est une recette d'exception, réservée aux grandes occasions et de plus en plus difficile à réaliser dans les règles : renseignez-vous sur les périodes d'autorisation de pêche aux crabes auprès des autorités locales.
Tous les ingrédients de ces recettes sont disponibles sur les marchés référencés sur VisiteMarché. Pour planifier vos courses, consultez la carte interactive et repérez les marchés ouverts près de chez vous. Bonne cuisine et bon appétit !